أحدث الوصفات

خبز قشاري (ملوة)

خبز قشاري (ملوة)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

هذا "الخبز الرقيق" الدافئ والمزبد بالزبدة والمفتوح من أجزاء مستوحى من الملوح اليمني. من السهل رميها معًا (خمسة مكونات فقط) ومتعددة الاستخدامات بشكل جنوني (تناولها مع البيض في الصباح ، مع غمسها لتناول وجبة خفيفة ، أو لفها حول اللحم المشوي على العشاء). والأفضل من ذلك كله ، أنه يمكنك صنع العجين في وقت مبكر ، وتجميده ، وعندما تضرب الرغبة الشديدة - بوم! فقط صواني وأنت على ما يرام. نصيحة احترافية: يوفر السطح غير المطبوخ بعض الجر ، لذلك من السهل دحرجة العجين بشكل رفيع جدًا.

مكونات

  • 3 أكواب دقيق لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد للسطح
  • 6 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مذابة وأكثر ، بدرجة حرارة الغرفة ، للتنظيف بالفرشاة (حوالي 10)
  • ملح البحر غير المستقر (مثل مالدون)
  • زيت الزيتون (للرق)

تحضير الوصفة

  • اخفقي ملح كوشير و 3 أكواب طحين في وعاء كبير. رش الزبدة المذابة. اخلط جيدا. اخلطي نصف كوب ماء بالتدريج. اعجن على سطح مرشوش بالدقيق حتى تصبح العجينة لامعة وناعمة جدا ، لمدة 5 دقائق. غلاف بلاستيكي دعها ترتاح في مكان دافئ لمدة 4 ساعات على الأقل.

  • قسمي العجينة إلى 10 قطع وباستخدام راحة يدك ، افرديها إلى كرات. توضع الكرات على ورقة خبز وتغطى بغلاف بلاستيكي وتترك لمدة 15 دقيقة.

  • العمل مع قطعة واحدة في كل مرة ، قم بتدوير الكرات على سطح غير مغطى بمسمار دحرجة إلى دوائر رفيعة جدًا أو أشكال بيضاوية بعرض 9 بوصات تقريبًا. (إذا ارتد العجين للخلف ، غطه بالبلاستيك واتركه يرتاح لبضع دقائق).

  • يُدهن الجزء العلوي من الكرات بالزبدة بدرجة حرارة الغرفة ويُرش بملح البحر. قم بلف كل جولة على نفسها لإنشاء حبل طويل رفيع ، ثم لف كل حبل حول نفسه لإنشاء ملف محكم.

  • العمل مع ملف واحد في كل مرة ، وطرحه على سطح غير مغطى بالطحين حتى 10 بوصة لا يزيد سمكها عن بوصة. كدس كما تذهب ، مع فصلها بأوراق من ورق البرشمان مدهون بالزيت.

  • سخني مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار متوسطة عالية. العمل 1 في كل مرة ، ادهن جانبي العجين بالزبدة بدرجة حرارة الغرفة واطهيه حتى يتقشر قليلاً وينضج بالكامل ، حوالي دقيقتين لكل جانب. ينقل الخبز إلى الرف السلكي ويرش بملح البحر.

  • قم بالمضي قدمًا: يمكن طرح الملفات قبل شهر واحد ؛ يلف بإحكام ويجمد. يُطهى من المجمد (أضف 1-2 دقيقة إلى وقت الطهي).

المحتوى الغذائي

السعرات الحرارية (السعرات الحرارية) 230 دهون (جم) 15 دهون مشبعة (جم) 9 كوليسترول (مجم) 40 كربوهيدرات (جم) 22 الألياف الغذائية (جم) 1 إجمالي السكريات (جم) 1 بروتين (جم) 3 صوديوم (مجم) 160 تعليقات القسم مراجعة مجهولة "ملفتة للنظر" أدناه: لقد رأيت هذه الوصفة بعد أن قامت شركة BA بتعديلها بأثر رجعي ، دون الإشارة إلى أنها فعلت ذلك - بعد سنوات من نشر هذه الوصفة لأول مرة. قبل ذلك ، كانت هذه الوصفة تُدعى فقط "خبز قشاري" بدلاً من "خبز قشاري (ملوة)" ، وكان النص الوحيد في المقدمة هو "السطح غير المطحون يوفر بعض الجر ، لذلك من السهل دحرجة العجين بشكل رقيق جدًا". لم يكن هناك أي إشارة إلى أصولها قبل أسبوع من تعليقك. لم يتم تمرير الوصفة على أنها أصلية ، والأصول موضحة بوضوح في العنوان والمقدمة. لست متأكدًا من موضوع الشكاوى ، فلا يوجد ما يبررها هنا (لفة العين). ليس من الجيد في الواقع تجريد ثقافة الطعام وأصوله من تقديمه على أنه شيء محايد ولكل شخص (أي الأشخاص البيض) - تعرض نفسك حقًا من خلال تقول أنك تعتقد أنه ليس لديك ثقافة! (ثقافتك هي السرقة ، يا صاح) ألا تذكر مرة واحدة من أين يأتي هذا الطعام أو الأشخاص الذين صنعوه إلى الأبد؟ هذا حرفيًا مجرد باراتا ، هذا هو باراثا ، إنه خبز مسطح هندي ، وأعتقد أنه من غير المناسب اعتباره أصليًا عندما ينتمي إلى ثقافة أخرى الوصفة العظيمة - يصنع خبزًا مسطحًا جميلًا مقرمشًا ولذيذًا. لقد استخدمت مركب زبدة الثوم بدلاً من الزبدة والملح ولفت الخبز النهائي بسمك أكبر قليلاً مما هو مقترح هنا. لقد أحببتهم عائلتي وسأضطر إلى صنعهم مرة أخرى في المستقبل. HannahBanannahAustralia 04/29/20 ليست وصفة سهلة للغاية ولكن بعد عدة محاولات يمكنك فعلاً الحصول عليها. ربما كان بإمكاني استخدام المزيد من الزبدة عندما قمت بلفها ، وليس في المرة القادمة. أرى ما يقوله الناس عن الملح ، أوافق على أنه مثل ملح مخلوط مع التورتيلا ، وأجد أن هذا مزيج لذيذ! الآن أنا بحاجة إلى إيجاد طرق لاستخدامها بدلاً من تغطيتها! Stu521Portland ، OR04 / 22/20 أرى التعليقات أدناه التي تقول أن هذا المذاق مثل الملح - من تجربتي مع هذه الوصفة ، هذا يعني أنك بحاجة إلى إضافة المزيد من الزبدة قبل أن تقوم بلفها حتى الجولات. الكثير من الزبدة! هذه من المفترض أن تكون قشارية وزبداني. أعتقد أيضًا أنه يمكن دحرجتها أكثر سمكًا للطهي ، ويجب طهيها على حرارة عالية بما يكفي حتى لا تجف. هذه الوصفة تتطلب عمالة مكثفة بعض الشيء ، لكنني أعتقد أنها تستحق العناء لشيء مختلف قليلاً عن نان. إنها لا تتطلب الكثير من العمل وليست لذيذة للغاية. إنها بالتأكيد ليست أفضل وصفة وجدتها على الإطلاق من خلال بحث عشوائي على google ، وهي تتذوق طعمًا رائعًا مثل البسكويت المالح. لقد صنعت هذه على أمل أن أتمكن من الاحتفاظ بها في الفريزر والحصول على خبز طازج لذيذ عند الطلب (وبالتأكيد فإن السابق صحيح على الأقل) ، لكنني أعتقد أنه قد يكون من الأفضل شراء بعض التورتيلا المشوية جيدًا من السوق المكسيكية وتحميصها على الموقد ، ربما سأصنعها مرة أخرى ، ربما ضاع شيء ما في الترجمة ، لكنني كنت أكثر تفاؤلاً بشأن ذلك. تنهد ... تذوقوا مثل البسكويت المالح ، على الرغم من اتساق نان. قال زوجي فقط اجعل نان الخاص بك في المرة القادمة ، لقد كانوا أفضل حالًا. ربما لم أستخدم ما يكفي من الزبدة قبل لفها؟ مورفي921983209 بورتلاند ، أو 01/04/19 لقد صنعت هذا مرتين. إنها كثيفة العمالة إلى حد ما (كما ذكر المراجعون الآخرون ، لكنها متقشرة ومليئة بالزبدة وجميلة لدرجة أنني أعود إليها باستمرار. يمكنك الابتعاد عن عدم إهدار الكثير من ورق البرشمان. مجهول بروكلين 10/16/18

كيف تعامل Bon Appetit مع خلافهم؟

لقد مر شهر واحد منذ اندلاع فضيحة الإدارة السامة والتفاوت في الأجور في Bon Appetit ، مما أدى إلى حدوث صدمة في مجتمع كتابة الطعام. لسوء الحظ ، يبدو أنه كلما تغيرت الأشياء ، بقيت كما هي.

هذا لا يعني أنه لم يتحسن شيء بالطبع. من المفترض أن المفاوضات بشأن المساواة في الأجور جارية ، لكنها لم تصل بعد إلى مرحلة يستطيع فيها أي من الأطراف المعنية مناقشتها علنًا حتى الآن. بالإضافة إلى ذلك ، كتب مدير الأبحاث في مكتبة الإسكندرية جوزيف هيرنانديز عن كيفية عودتهم ومراجعة بعض وصفاتهم. واستشهد بهالة الهالة مع الفشار والدببة الصمغية ، وهي وصفة لملوح يتم تسويقها فقط على أنها "خبز غير مستقر" ، وفيديو حول كيفية صنع الكيمتشي الذي استضافه براد ليون الشهير ، مثل العديد من الأمثلة على النظام القديم لمكتبة الإسكندرية الذي استحوذ على طبق من الطعام. ذات أهمية ثقافية ، وتلقي النقد عليها ، والوعد "بالتعلم من أخطائهم ، والعمل بشكل أفضل في المستقبل" ، ثم عدم القيام بأي من ذلك. هذه المراجعات الجديدة طفيفة إلى حد ما ، وعادة ما تضيف ملاحظة من المحرر بشأن بلد منشأ الطبق. لكن على الأقل هذا شيء ما.

بالحديث عن الرجل الأبيض الشهير براد ليون ، ذكرت "مصادر متعددة" (خذ هذا كما تشاء) أن عقده مع Conde Nast Entertainment (قسم Conde Nast المسؤول عن تنظيم "عقود المواهب" المنفصلة بالإضافة إلى الراتب المعتاد لشركة BIPOC لم يتلقوا مقابل ظهورهم على الفيديو) حصلوا عليه على مبلغ 1.5 مليون دولار على مدار ثلاث سنوات. تكهن الكثيرون بأن افتقاره للشفافية فيما يتعلق بهذا المبلغ في سياق الحديث عن التفاوتات في الأجور في الشركة يعني أنه كان متواطئًا بشكل مباشر في عقلية نادي الأولاد التي تم تعزيزها هناك. وتكهن آخرون أيضًا بأن هذا المبلغ قد يشمل أيضًا رشاوى للمديرين التنفيذيين في CNE مثل مات داكور.

قيل لي من عدة مصادر أن براد يحقق 1.5 مليون دولار لمدة ثلاث سنوات. أتمنى لك يومًا سعيدًا في التفكير في ذلك.

& mdash jesus pizza (shitfoodblogger) 1 يوليو 2020

ربما كانت التطورات الأكثر إثارة للصدمة ، إن لم تكن مربكة ، هي تعليق مات هونزيكر ، مدير ومحرر مقاطع فيديو ليون. كان Hunziker صريحًا جدًا ضد السياسات والثقافة التمييزية لشركة BA و CNE ، ووصفه زملاؤه في BIPOC بأنه حليف ممتاز. أعرب الكثيرون عن مخاوفهم من أنه ، نظرًا لأنه تم وضعه أيضًا قيد التحقيق كجزء من التحقيق الشامل في قضية CN من شركة المحاماة Proskauer Rose التي تخرق النقابات ، كانت CN تحاول أن تجعل من Hunziker مثالًا لردع الآخرين عن الإبلاغ عن المخالفات. اختيار تعليق حليف أبيض بدلاً من موظف BIPOC يسمح أيضًا لـ CN بتغطية مساراتهم والادعاء بأنه "لا علاقة له بالعرق".

تم تعليق محرر فيديو BA Matt Hunziker من قبل Condé ، لاستدعاء العنصرية النظامية & # 8230 بينما تقول الشركة إنها تدعم الأشخاص الذين يتحدثون علانية. حصلت عليه.
https://t.co/VPlUDyv3oO pic.twitter.com/FhOuyiXrTF

& [مدش] بريا كريشنا (priyakrishna) 25 يونيو 2020

أشار البعض أيضًا إلى أنه بينما تم إلغاء تنشيط حساب Hunziker's Slack ، فإن Alex Delany (مبتكر مثل هذه الكلاسيكيات مثل كعكة العلم الكونفدرالية و Vine حيث يقول f-slur) لا يزال لديه حساب نشط أثناء تعليقه.

تحديث عن أصدقائنا وخصومنا بشهية طيبة:

Hunzi: تم تعطيل Slack
Delany: فترة السماح ما زالت نشطة

ديلاني لا يحتاج حتى إلى الركود ، فهو لا يعمل!

& mdash UNIONIZE CONDE، FAST (tammieetc) 6 يوليو 2020

وفي الوقت نفسه ، مع رحيل Rapoport و Duckor ، حول الكثيرون انتباههم نحو المديرين التنفيذيين المتبقين داخل الشركة. ظهرت على السطح العديد من التغريدات المتحيزة جنسياً والعنصرية التي كتبها رئيس CNE أورين كاتزيف ، على الرغم من أنه لم يواجه أي تداعيات بعد.

جديد: خلال اجتماع جميع الموظفين اليوم ، سأل موظف مجهول الرئيس التنفيذي لشركة Conde Nast روجر لينش عن أحد تغريدات رئيس شركة Conde Nast Entertainment & # 39s القديمة التي مازحًا حول الموافقة. إليك بعض التغريدات القديمة التي تم تداولها: https://t.co/x1tE9WAa9B pic.twitter.com/1vFLgBaaSa

& mdash Max Tani (maxwelltani) 9 يونيو 2020

بالإضافة إلى الحادثة التي وصفتها في أول مقال بمكتبة الإسكندرية حيث سرقت مقالة زميلة في العمل من تحتها ، اتُهمت رئيسة التحرير المؤقتة أماندا شابيرو أيضًا برفض الموضوعات التي تركز على أنظمة الطعام التي اعتبرتها غير مستساغة. للديموغرافية المستهدفة لمكتبة الإسكندرية ، فضلاً عن كونها متواطئة في الثقافة السامة لمكتبة الإسكندرية. حتى كتابة هذا التقرير ، لم تكن هناك تحديثات على البحث عن EIC جديد.

خدعة واحدة: أندرو نولتون
سارق الائتمان: أماندا شابيرو (حسنًا ، ربما لا يكفي للتعليق ولكني لا أثق بها باعتبارها EIC مؤقتة ، انظر لقطة الشاشة الثالثة ، من https://t.co/ZMwDmROe5j) pic.twitter.com/ifGfxh134k

& mdash boo appétit #sohladarity (BonAppetitBot) 25 يونيو 2020

بينما كان لمعظم موظفي BA Test Kitchen دورهم في الفضائح ، في السراء والضراء ، كان مدير مطبخ الاختبار Chris Morocco في نفس الوقت خاليًا من الجدل (باستثناء مشاركته في وصفة هالو هالو المذكورة أعلاه) ويتردد في التعبير عن دعمه لزملائه في BIPOC بصرف النظر عن الموافقة على مطلب عدم إنشاء أي محتوى فيديو جديد حتى يتم حل المشكلة. ومع ذلك ، نظرًا للتحقيق الذي أجراه Proskauer Rose ، فإن أي صمت من جانبه أو أي شخص آخر في شركة BA قد يكون نتيجة لاتفاقية عدم إفشاء أو شرط عدم تحقير. بدلاً من ذلك ، ربما تم تحذير موظفي مكتبة الإسكندرية من أن أي شيء يقولونه يمكن أن يكون خارج السياق (خاصةً مشكلة مع ليون ، الذي يميل إلى الثرثرة بشكل غير متماسك وينفجر كثيرًا في مقاطع الفيديو الخاصة به).

في حين أنه قد يكون من الصعب معرفة مقدار التغيير الذي يحدث خلف الكواليس و Bon Appetit ، ما يمكن قوله هو أنه كان هناك تغيير في وسائط الطعام ككل. بفضل موظفي مكتبة الإسكندرية الحاليين والسابقين الذين تقدموا للتعبير عن مخاوفهم ، بدأ العديد من كتاب الطعام في فعل الشيء نفسه مع المديرين التنفيذيين الآخرين في الصناعة. أُجبر بيتر ميهان على الاستقالة بعد أن خرج العديد من الكتاب بتصوير لسلوكه غير اللائق على مر السنين في كل من لوس أنجلوس تايمز ، حيث كان محرر الطعام ، وفي Lucky Peach.

أهلا. كنت بحاجة لبضعة أيام. خيط كما يقولون: pic.twitter.com/vZkqdHbGce

& [مدش] راشيل خونغ (rachelkhong) 2 يوليو 2020

عند الحديث عن Lucky Peach ، تلقى David Chang انتقادات لعلاقاته الوثيقة مع Meehan و Mario Batali وتمكينهما ، بالإضافة إلى نوبات الغضب الخاصة به التي سيوجهها نحو موظفي المطبخ في مطاعمه (والذي لا يبدو في الواقع كل ذلك) في غير محله في بعض المطابخ ، وهو موضوع مختلف تمامًا).

من السهل أن تشعر بالإحباط بسبب النقص الملحوظ في التقدم. لكن Conde Nast لا يريد أكثر من أن نتعب من الانتظار ، أو ننسى أن كل هذا حدث وانتقل إلى الموضوع الساخن التالي في الأسبوع. ولهذا السبب يجب أن نستمر في محاسبتهم حتى يتم تحقيق بعض مظاهر العدالة.


PIN هذا لاحقًا!

كما قلت ، فإن صنع هذا يشبه إلى حد كبير الطريقة التي نصنع بها باروتا ، على الرغم من أن هذا يتضمن استخدام البذور السوداء في الأعلى. أردت التأكد من أنني حصلت على الطريقة الصحيحة في القيام بذلك ، لذلك على الرغم من أنني وصلت إلى موقع الويب الذي أعطى تعليمات للقيام بذلك ، فقد راجعت الفيديو الذي أوضحه بشكل أكثر وضوحًا.

كان يجب أن أجري بحثي بشكل أفضل ، لأنني قرأت لاحقًا أن هذا الخبز يُقدم مع الصخوق ، والذي بدا يشبه إلى حد كبير الكزبرة ، صلصة الفلفل الحار التي سنصنعها وكنت أعرف أنه سيكون مذاقها جيدًا. على أي حال ، لقد قمت بوضع إشارة مرجعية على نسختين مثيرتين للاهتمام من هذا البهارات ، لذلك سأكررها مرة أخرى.

في هذه الأثناء ، استمتع فقط بهذا الخبز المسطح وقدميه مع غمسة من اختيارك.


لا أستطيع التوقف ، لن أتوقف عن تناول قشاري ملاواش

عندما ترى ملواش ، قد تفترض أنه & # x2019s مجرد خبز مسطح آخر. ومع ذلك ، عند إلقاء نظرة فاحصة ، ستلاحظ أن السطح الخشن للعجين يتلألأ بالزبدة ، ويبدو الملمس قشاريًا أكثر من التفتت. ملواش ، وهو خبز يمني يهودي مسطح ، هو عبارة عن معجنات غداء يمكن أن تكون لذيذة أو حلوة مثل تكديسها مع الطبقة.

على غرار باراثا شمال الهند ومالاواكس الصومالية ، فإن مالاواش هي أساسًا معجنات ذات طبقات مصنوعة من الدقيق والزبدة والملح والماء. يتم خلط المكونات الجافة والماء ، ثم يتم لفها برفق ، ثم يتم دهنها بالزبدة المخففة. يتم لف عجينة الزبدة ثم لفها بشكل حلزوني دائري. ثم يتم دحرجة ملاواش بشكل مسطح مثل الفطيرة ، لكن الطبقات الناتجة عن الالتواء تخلق طبقات رقيقة من الرقائق بينما تقلى المعجنات.

Tomar Blechman ، رئيس الطهاة ومالك Miss Ada في Fort Greene ، Brooklyn ، يعرض Malawach في مطعمه & # x2019s قائمة الإفطار المتأخر. نشأ Blechman في إسرائيل ، حيث كان يأكل الملواش في المطاعم مع عائلته ، وقد انجذب على الفور إلى المعجنات. أوضح لي أن الملواش تم إحضاره إلى إسرائيل من قبل يهود يمنيين ، وسرعان ما أصبح الفزع عنصرًا أساسيًا في المنازل الإسرائيلية من جميع الخلفيات.

& # x201CIt & # x2019s دائمًا مرضية للغاية ، & # x201D Blechman يقول. & # x201C شيء ما حوله يجعلك تشعر بالرضا. & # x201D

في حين أن الملواش مذهلة من تلقاء نفسها ، إلا أن المعجنات تصبح أكثر إثارة مع إضافة الطبقة. طريقة Blechman & # x2019s المفضلة لأكل الملواش هي دهنها مع صلصة الطماطم المبشورة النيئة (التي تم تهجئتها أيضًا zhug) ، بهار بهار بالثوم وشرائح بيضة مسلوقة. على الرغم من أن الطحينة ليست شائعة انتشار للملواش ، إلا أن Blechman يضع معجون السمسم على المعجنات أيضًا لإضافة عمق إلى الطبق. لتحويل الملواش إلى وجبة أكثر ، يمكنك دهن المعجنات مع التغميسات الأخرى التي توجد غالبًا في مزة البحر الأبيض المتوسط ​​، مثل الحمص ، وبابا غنوج ، واللبنة ، والهريسة.

قد تكون المعجنات الفرنسية وجبة فطور وغداء شائعة ، ولكن يجب عدم تفويت الملواش إذا رأيتها في قائمة الطعام. على غرار طلب الفطائر للمائدة ، من السهل تقسيم الملواش على المائدة مع الأصدقاء. & # x201C يمكنك أن تأكلها بأصابعك وتلبسها كيفما تشاء ، & # x201D Blechman يقول. بالطبع ، لن يلومك أحد إذا كنت تفضل تناول كل شيء بنفسك.


مناقشة المصطلح "عرقي" وأين يناسب الطعام والمطاعم

لقد فوجئت ، بريت ، عندما تسلم المخرج الكوري الرائع بونج جون هو إحدى جوائز الأوسكار العديدة التي حصل عليها في فبراير الماضي بتوجيه الشكر للأكاديمية لمنحه جائزة أفضل فيلم روائي طويل دوليًا. وأشار إلى أن هذه الفئة كانت تُعرف سابقًا باسم أفضل فيلم بلغة أجنبية وأنه "أشاد ودعم الاتجاه الجديد الذي يرمز إليه هذا التغيير".

من الواضح أنني فاتني المذكرة ، التي تم تداولها العام الماضي ووصفت مفهوم "الأجنبي" بأنه عفا عليه الزمن في السوق العالمية. قال التصنيف الجديد ، المديرون التنفيذيون لأكاديمية فنون وعلوم الصور المتحركة ، "يعزز وجهة نظر إيجابية وشاملة لصناعة الأفلام ..." قادمًا من مؤسسة يتم انتقادها بشكل متكرر بسبب عدم اكتراثها بالقضايا الاجتماعية وافتقارها المحزن إلى الاستيقاظ ، كان هذا على الأقل اعترافًا بأن الكلمات مهمة.

لقد أعاد إلى الأذهان جدلًا مشابهًا ، يمكن أن يؤذي الكلمات ، أثاره في وقت سابق ديفيد تشانغ ، الشيف الكوري الأمريكي الموهوب والمؤثر. خلال تدوين صوتي في الصيف الماضي ، أعلن أن ممرات الطعام العرقية في محلات السوبر ماركت هي بطبيعتها عنصرية في الواقع ، ووصفها بأنها "آخر معقل للعنصرية يمكنك رؤيته في وضح النهار في تجارة التجزئة في أمريكا".

وأشار إلى أنه ، كطفل لأبوين مهاجرين يعيشون في واشنطن العاصمة ، كانت تجربة التسوق في متجر بقالة رئيسي والعثور على الطعام الذي تطبخه والدته في المنزل إلى ممر طعام عرقي منفصل بمثابة تذكير بأنه وعائلته يختلف عن الأمريكيين البيض. إنه شكل عفا عليه الزمن لجيم كرو ، كما يصر ، ويسأل لماذا ، نظرًا لأن "جميع الأطعمة في ممر الطعام العرقي مقبولة بالفعل ،" هل لدينا حتى هذه الأطعمة؟

تمت مقابلة تشانغ لاحقًا في مقال نشرته صحيفة واشنطن بوست حول هذا الموضوع ، ورد الكثير من القراء بتمعن مع وضد زعمه بأن كلمة "عرقية" تعني التهميش لمتسوق البقالة العادي. ردد هذا الجدل قصة سابقة في The Post بعنوان "كيف يتظاهر الأمريكيون بحب" الطعام العرقي "، ووجه نفس التهم الخاصة بتعزيز مكانة الخارج مباشرة ضد صناعتنا.

إنه أسلوب استفزازي للغاية ، والذي يتلخص في فرضية أن قبولنا للمأكولات الأجنبية هو في الواقع "شكل من أشكال التحيز ، وهو نفاق خفي يوحي بأننا نعتقد أن هذه الأطعمة أقل جودة". هذه الدونية تؤكدها حقيقة أننا نطالب بأن تكون رخيصة الثمن. يقدم المؤلف كدليل على أننا نرغب عمومًا في دفع المزيد مقابل الدجاج المشوي والخضروات في مطعم فرنسي مقارنةً بدفع هذه المكونات نفسها في طبق صيني أو مكسيكي على سبيل المثال.

إنني أسيء إلى الفروق الدقيقة في هذا المقال الأخير ، والذي يتضمن مقابلة تحث على التفكير مع كريشنيندو راي المحترم ، رئيس دراسات التغذية والغذاء في جامعة نيويورك ، لأنني حريص على إشراكك ، بريت ، والحصول على الأفكار حول هذه الرسوم المعقدة والمحملة الموجهة إلى المطاعم ومحلات البقالة على حد سواء. هناك الكثير لتفريغه هنا ، ولا أعتقد أنه بسيط تمامًا مثل الأسود والأبيض.

من منظور بائع التجزئة ، جادل مشغلو السوبر ماركت في صحيفة واشنطن بوست بأن ممرات الطعام العرقية ، التي يشار إليها أحيانًا على أنها دولية ، لا علاقة لها بالفصل العنصري وكل ما يتعلق بالراحة ، نظرًا لأن العملاء لا يريدون البحث في متجر ضخم بأكثر من 40 ألف SKU للعثور على زجاجة من صلصة المحار. علاوة على ذلك ، أفاد ممثل شركة Goya Foods ، شركة الأطعمة الإسبانية في الأخبار مؤخرًا ، أنهم خسروا المبيعات بالفعل عندما تم استيعابهم في النظام الإيكولوجي الأكبر للسوبر ماركت وأنهم يفضلون أن يكون لديهم مساحة على الرف في ممر خاص بهم.

من وجهة نظر خدمات الطعام ، أوافق على أن هناك تصورًا بأن الطعام العرقي غالبًا ما يعادل الرخيص. سوف تتذكر أنه عندما فكرت أنا وأنت في سبب عدم حصول المطبخ الهندي ، الذي طالما تم الإعلان عنه باعتباره الاتجاه العرقي الكبير القادم ، على قدم المساواة هنا ، اتصل بنا طاهٍ هندي أوضح أن تكاليف وتعقيدات تشغيل المطبخ الهندي كان المطبخ الهندي الحقيقي غير متوافق مع التوقعات الأمريكية الحتمية للأكلات الرخيصة.

ومع ذلك ، أتساءل عما إذا كان هذا التوقع يشير حقًا إلى تحيز غير مباشر من جانب الراعي أو إذا كان يعكس الحقائق الأكثر قسوة للنزعة التجارية. الكثير من العمليات العرقية هي Mom and Pops ، بدون الزخارف التي تتطلب دولارات أكبر. إنهم يبيعون شرائح اللحم بدون ضجيج في السوق حيث يطلب الأزيز سعرًا أعلى. لا أقترح أن ثقافة مطعمنا خالية من التحيز ، لكنني أجادل هنا بأن العملاء يتوقعون دفع أسعار متوسطة الحجم في مكان يشبه مطعمًا متوسط ​​الحجم ، بغض النظر عن التكاليف والتعقيدات في المطبخ. ولكن عندما ترتفع الأجواء أو الخدمة أو الضجة ، كما هو الحال في بعض عمليات David Chang ، فسيكونون سعداء بالمزيد من الأموال.

بريت ، هذا النقاش برمته يثير تساؤلات كنت قد تصارعت معها دون جدوى لفترة طويلة جدًا: وبالتحديد ، متى يتوقف الإثني عن كونه عرقيًا ويصبح أمريكيًا رئيسيًا؟ هل يعتمد ذلك على حجم مجتمع المهاجرين ، وتوقيت وصولهم ، ولون بشرتهم ، وطلاقة لغتهم الإنجليزية أو نكهة الأطعمة التي يأكلونها؟

وفي الصورة الأكبر ، هل تعتقد أن فكرة الطعام "العرقي" ، مثل مفهوم الأفلام "الأجنبية" ، قد عفا عليها الزمن في السوق العالمية؟

يجيب بريت ثورن:

نانسي ، أنا أزدري كلمة "عرقية" ، وأعمل على إزالتها من صفحات أخبار مطعم Nation و Restaurant Hospitality ، ليس فقط لأنني أعتقد أنها غالبًا مصطلح ازدرائي ، ولكن لأنها لا معنى لها. هل الإنجليزية والفرنسية ليست عرقية ، وإذا لم تكن كذلك ، فلماذا هي الإيطالية؟ كما تعلم ، تقوم جمعية المطاعم الوطنية بإجراء دراسة دورية شاملة إلى حد ما للمطبخ "العرقي" في الولايات المتحدة ، وكان الثلاثة الأوائل هم الصينيون والمكسيكيون والإيطاليون منذ فترة طويلة. لذا فهم يعتقدون بالتأكيد أن الإيطاليين عرقيون ، أو على الأقل طعامهم كذلك.

يشير المصطلح بالتأكيد إلى أن شيئًا ما ليس طبيعيًا. بما أن حوالي 18٪ من سكان العالم في الصين و 17٪ أخرى في الهند ، مقارنة بـ 14٪ في الولايات المتحدة وكندا وأوروبا مجتمعة ، فما الذي نسميه بالضبط غير طبيعي؟

قد يكون من الصعب التخلص تمامًا من كلمة "عرقي" لأن مصطلحات الاستبدال المحتملة مثل "عالمي" و "دولي" لا معنى لها بالمثل. على سبيل المثال ، إذا تم تصنيع صلصة سريراتشا من قبل شركة في جنوب كاليفورنيا ، حتى لو كانت الصلصة نفسها قد نشأت في تايلاند ، فكيف تكون دولية أكثر من المايونيز ، الذي نشأ في فرنسا؟

لذا بدلاً من ذلك ، أحاول أن أكون محددًا قدر الإمكان. لا نقول إن صلصة المارينارا أوروبية بل إيطالية ، وقد قابلت أكثر من خبير في المطبخ الإيطالي كان يسخر مني لكوني عامة جدًا لعدم القول إنها من جنوب إيطاليا.

ثم قد تتحول المحادثة إلى جدال حول ما إذا كانت مارينارا نشأت في صقلية أو كامبانيا.

إذا كان لدينا الكثير من الحبيبات حول الطعام الأوروبي ، فلماذا نسمي gochujang ، معجون التشيلي الكوري ، الآسيوي؟ طبق السمك ثيبو دين سنغالي ولا داعي لأن نطلق عليه اسم أفريقي. يعد رسم المأكولات بمثل هذه الفرشاة الواسعة أفضل بشكل هامشي من مجرد تسميتها "عرقية" ، لكنها تقلل من تعقيد تلك الثقافات.

ومع ذلك ، فهو أفضل من طلاءهم جميعًا باللون الأبيض.

هذا ما جادل به النقاد أن مؤلفة كتب الطبخ والمساهمة في نيويورك تايمز أليسون رومان فعلته مع وصفتها في The Times for Spiced Chickpea Stew with Coconut and Turmeric.

حقق الطبق ، الذي يحتوي أيضًا على الزنجبيل والقرنفل ومسحوق التشيلي والخضر ، من بين أشياء أخرى ، نجاحًا ساحقًا لدرجة أنه أصبح فيروسيًا. حصلت على علامة التجزئة الخاصة بها.

كما أنها أثارت غضب كثير من الناس ، لأن # TheStew من الواضح تمامًا أن الكاري.

لا ليس كذلك ، احتج رومان مع تصاعد الفضيحة.

"أنا مثلكم ، هذا ليس كاري. أخبرت ميغان رينولدز على موقع الويب Jezebel ، أنني لم أصنع طبق كاري أبدًا ، فأنا لست من ثقافة تعرف شيئًا عن الكاري. "أنا لا أنتمي إلى أي ثقافة. ليس لدي ثقافة. أنا مثل الأوروبي الغامض. "

لكل فرد ثقافة. فقط لأنك غير مدرك لتراثك ، ربما لأنه نفس تراث معظم الأشخاص الذين تربطك بهم ، ومعظم الأشخاص الذين تراهم في وسائل الإعلام ، لا يعني أنه ليس لديك تراث.

إن القول بأنه ليس لديك ثقافة هو مثال ، بلغة حديثة ، على الامتياز الأبيض. هذا يعني أنك ، كما تعلم ، منتظم.

إذن ما هو كل شخص آخر؟

وتعليقًا على فضيحة أليسون رومان ، كما كانت ، في صحيفة واشنطن بوست ، جادلت مولي روبرتس بأنه من خلال دفع طبق كاري حتى الآن إلى الاتجاه السائد ("التيار الرئيسي" - يمكننا إجراء مناقشة منفصلة كاملة حول هذه الكلمة المحملة) ، تجاهلت تراث الناس الذين ألهموا الطبق.

قالت: "من المستحيل أن تكوني كل امرأة دون أن تترك أي امرأة وراءك".

قد يجادل بعض الأشخاص المنغمسين في اهتماماتهم بأن رومان يجب ألا يستفيد من وصفات الكاري على الإطلاق. هذا ، في رأيي ، هراء. لقد ناقشنا ذلك في الماضي عندما تناولنا موضوع الاستيلاء الثقافي.

لكنها يمكن أن تمجد أصول # TheStew ، والتي ، كما أشارت Jezebel ، فعلت The Times في النهاية ، قائلة في مقدمة منقحة للوصفة أنها "تستحضر اليخنات الموجودة في جنوب الهند وأجزاء من منطقة البحر الكاريبي."

ونانسي ، يا لها من فرصة رائعة لمشغلي المطاعم الذين يمكنهم التبويق بأصول الطبق.

لقد ذكرت ديفيد تشانغ. حسنًا ، حصلت كريستينا توسي ، مؤسِّسة مطعم Milk Bar التابع لمجموعة Momofuku ، على بعض وسائل التواصل الاجتماعي لتحميلها مقطع فيديو على حسابها على Instagram عن "الخبز غير المستقر" ، والذي أشار المنتقدون إلى أنه يشبه إلى حد كبير باراثا جنوب آسيا.

أشارت بيتينا ماكالينتال ، التي تكتب لمنافذ الطعام في مانشيز ، إلى أن أليسون رومان نفسها تعارضت بشكل مماثل مع وصفة للخبز الرقيق في بون أبيتيت في عام 2014 والتي غيرت اسم الطبق في النهاية إلى "خبز قشاري (مالاوه)" ، موضحة أنه كان يعتمد على مادة غذائية يمنية.

في الواقع ، هناك الكثير من الخبز غير المستقر ، لكن أصحاب المطاعم يعرفون أيها ألهم إبداعاتهم ، فلماذا لا يقولوا ذلك فقط؟

لا يزال بإمكانك تسميتها خبز غير مستقر. فقط أشر في مكان ما إلى ما ألهمها. إذا انتهى بك الأمر إلى الإساءة إلى شخص عنصري لا يريد أن يأكل خبزًا من الهند أو الشرق الأوسط ، حسنًا ، لديك فرصة جيدة لتبادل أموالهم مع شخص يقدر لفتاتك.

نانسي كروس ، رئيسة شركة Kruse ، محللة لاتجاهات القائمة ومقرها في أتلانتا ومساهمة منتظمة في Nation’s Restaurant News.
أرسلها بالبريد الإلكتروني على [email & # 160protected]

اتصل بـ Bret Thorn على [email & # 160protected]
لمتابعته عبر تويتر: foodwriterdiary @


المالدوف العماني

ينتج هذا الخبز العماني المميز خبزًا لذيذًا وقشرًا مع حلاوة دبس السكر التي تكمل الأطباق / الكاري الأكثر توابلًا. إنه لذيذ جدًا لدرجة أنني غالبًا ما أتناوله بمفرده.

مكونات

  • 1/2 كوب من التمور المجففة منزوعة النوى ، 7-15 حسب الحجم
  • 1 كوب ماء مغلي
  • 2 1/4 كوب دقيق متعدد الأغراض غير مبيض بالإضافة إلى المزيد من الغبار واللف
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 1 بيضة كبيرة في درجة حرارة الغرفة
  • 1/4 كوب سمن مذاب زائد المزيد للدهن والقلي (1/3 كوب آخر على الأقل)

تعليمات

ضعي التمر في وعاء صغير وغطيه بالماء المغلي وانقع حتى يلين لمدة ساعة على الأقل. اهرسيها باليد ، ثم اهرسيها بسائل النقع في الخلاط أو باستخدام خلاط الغمر. صفيها فوق وعاء من خلال منخل شبكي ناعم ، باستخدام ملعقة خشبية لهرسها بقوة واضغط على لب التمر لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل. اكشطي لب التمر على الجانب السفلي من المنخل في الوعاء وتخلصي من لب التمر في المنخل وضعي سائل التمر جانباً.

اخفقي الدقيق والملح في وعاء كبير. أضيفي البيض والسمن واخلطيهم بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة متفتتة. أضيفي هريس التمر ببطء ، قليلًا في كل مرة ، وابدئي في الخلط بيديك (أضيفي حوالي 2/3 كوب من هريس التمر في المجموع) حتى يجتمع العجين معًا ، اعجن العجينة حتى تصبح ناعمة ومرنة ، من 2 إلى 4 دقائق. قسّمي العجينة إلى 10 إلى 12 كرة بحجم كرة الجولف واعجن كل منها في يد واحدة لفترة وجيزة حتى تصبح ناعمة وخالية من التجاعيد. ضعها في طبق أو وعاء خبز ضحل وقم بتغطيتها بمنشفة مطبخ مبللة واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة.

على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، باستخدام درفلة مبللة بالدقيق ، لف كل كرة من العجين في دائرة رفيعة بعرض 8 إلى 10 بوصات. ادهن السطح بالسمن المذاب ثم اطوي الحافة السفلية على بعد 2 بوصة من الأعلى ، ثم اطوي العجينة لأسفل من الأعلى فوق النصف المطوي حتى تلامس العجينة الحافة السفلية. يجب أن يكون لديك الآن مستطيل طويل ورفيع. نظف السطح مرة أخرى بقليل من السمن واطوِ كل جانب ، واحدًا فوق الآخر ، لعمل مربع. قم بلف العجين المربّع ، وقلبه عدة مرات ، لعمل قطعة كبيرة رفيعة حوالي 8 بوصات مربعة. نظف السطح مرة أخرى بالكثير من السمن.

سخني مقلاة متوسطة أو كبيرة من الحديد الزهر على نار متوسطة واقلي جباتي ، مع وضع جانب السمن لأسفل أولاً ، لمدة 45 ثانية إلى دقيقة واحدة لكل جانب (إذا لم ينتفخ ، فإن المقلاة ليست ساخنة بدرجة كافية) ، قم بتنظيف الفرشاة بالفرشاة. يُضاف الكثير من السمن قبل التقليب للتأكد من أن الجانبين بنيان بشكل متساوٍ.

انقلي المزيج إلى طبق ، ورشي المزيد من الملح ، إذا رغبت في ذلك ، وقدميه مع الكاري.

أتمنى أن تكون قد استمتعت بهذا الدرس "المحدث" ووصفة المالدوف العمانية من عمان. من كان يعرف شراب التمر كان يستخدم للبقاء والقتل والبناء وبالطبع للمتعة. يا لها من فاكهة متعددة الوظائف لن تصبح "قديمة" في رأيي.
... وبعد ذلك ، توقفت قليلاً للتفكير.


عندما يتعلق الأمر بوصفة ، ما هو الاسم؟

مرة أخرى في شهر مايو ، كان الرد سريعًا عندما حملت Milk Bar & # 8217s Christina Tosi مقطع فيديو لما أسمته & # 8220 flaky bread. & # 8221 Instagram أشار المعلقون بسرعة إلى أن الجولات غير المخمرة كانت أساسًا جنوب آسيا & # 8217s paratha باسم آخر ، في حين أن توصية Tosi & # 8217s لإضافة البصل الأخضر قد تدعوك أيضًا إلى التفكير مليًا في فطائر البصل الأخضر الصينية. مع عدم ذكر أي منهما في وصف Tosi & # 8217s ، رأى النقاد على وسائل التواصل الاجتماعي الطبق على أنه صناعة أغذية أخرى تزيل الأخطاء. ولكن هذا لم يكن & # 8217t أول مرة & # 8220 خبز فقاعي & # 8221 تسبب مشاكل عبر الإنترنت.

في 2014، بالعافية نشر طبقًا مشابهًا. من تطوير أليسون رومان ، كانت هذه الوصفة & # 8220 flaky bread & # 8221 بسيطة ، مصحوبة بعدم وجود سياق إلى جانب نصيحة الإعداد السريع في التعليق الرئيسي. كما هو الحال مع وصفة Tosi & # 8217s ، ركز المراقبون الحريصون على تشابهها مع paratha ، وبحلول مايو 2020 ، بدأ القراء في موازنة تعليقات مثل: & # 8220 لا يوجد ذكر واحد من أين يأتي هذا الطعام أو الأشخاص الذين كانوا يصنعونه إلى الأبد؟ هذا حرفيا مجرد بارثا. & # 8221 بحلول يونيو 2020 ، بكالوريوس تم تغيير اسم الوصفة & # 8217s إلى & # 8220Flaky Bread (Malawah) & # 8221 ووسعت عنوانها لتوضيح أنها تعتمد على طبق يمني.

في جميع أنحاء العالم ، طورت ثقافات مختلفة جولات متقشرة من العجين - من البراثا ، إلى الملوح ، لتحفيزك ، وبالتأكيد أكثر من ذلك. هذا شيء & # 8217d لا تعرفه أبدًا من اسم مثل & # 8220flaky bread، & # 8221 دقيق بقدر ما قد يكون. Flaky bread can come from many cultures rich in culinary history “flaky bread,” meanwhile, suggests no culture in particular.

As the online recipe space grows more competitive, the names of a world’s worth of dishes morph. Avgolemono becomes the نيويورك تايمز‘ “egg lemon soup,” “lemony egg soup with escarole,” or “slow cooker creamy chicken soup with lemon, rice, and dill.” Roti gains new life as “whole wheat balloon bread” or “Asian flat croissant,” and “Korean rice bowls” are a longer, more Westernized way of saying bibimbap. “Spicy chocolate milk simmered chicken” becomes a new phrase for mole, and chana masala is revised as Alison Roman’s “spiced chickpea stew with coconut and turmeric,” which internet colloquialism transforms into just “The Stew.” What’s to be gained by changing a dish’s name? But also, what’s lost?

What we call a dish can either ground it in a particular culinary history, or it can remove a dish from that culture entirely. With translation comes a level of separation, as the idea of a dish’s audience is shifted calling roti a “balloon bread” or bibimbap a “rice bowl” is a choice to appeal to a specific sensibility. As platforms diversify their selection of recipes, each one is trying to sell you on dishes it assumes you don’t already know how to make, and every online recipe aims to make an argument for why you should rely on it above all others. To make that case, food is packaged for “mainstream” consumption: Ideally, أي واحد should want to click on it.

As Eric Kim—the recipe developer and writer behind the “Table for One” column at Food52—works on his debut cookbook about Korean American food, he’s been thinking about recipe names. Kim’s book, currently scheduled for release in spring 2022, will be informed by his Korean background, Georgia upbringing, and his approach to pantry cooking. Writing through its recipes, some of which lean conventional and others that are entirely new, Kim finds himself repeatedly changing their names.

“It’s such an interesting question because a lot of these dishes are traditional—traditional bulgogi, for instance, or traditional kalbi—and I almost don’t want to call them that, but calling them ‘soy-marinated short ribs’ feels flattening or disregarding their inspiration. I feel like this is something I’ve grappled with as recipe author, but also as a food editor, for years,” Kim told VICE. He’s found welcome inspiration in Priya Krishna’s Indian-ish, which uses names like “spinach and feta, cooked like saag paneer” to find the middle ground between innovation and tradition.

Writing recipes for the internet poses a particular challenge: Like every piece of content in the digital world, recipes must pull in readers through the quickest glance. Terms or names that are assumed to be unfamiliar might be replaced with something more widely recognizable and immediately comprehensible, and trending phrases get thrown in for the sake of appealing to what people are searching (think “bread without yeast” during the baking-crazed days of the pandemic). More and more, algorithms shape how content is presented online, and search engine optimization (SEO) dictates the best practices for giving a website a chance at ranking high in a Google search for a specific keyword. As UCLA professor Safiya Noble has explored in the book Algorithms of Oppression, even search engines can be subject to cultural bias in ways that privilege whiteness.

Casey Markee is the founder of Media Wyse and an SEO consultant who works exclusively in the food, DIY, and lifestyle space. Acknowledging that unconscious bias can play out in everything, he thinks that the renaming of recipes might be done to gain an advantage in the crowded food space. Anglicized names might have more visibility online due to less competition and more search interest for that particular term, he suggested. People creating recipes online may think: “My audience might not understand what this original name is, but maybe they understand the more English or Anglicized version here, and that’s what I’m gonna focus on,” he said. The idea of accessibility, however, should also prompt the question: accessible to whom?

On The Sofrito Project, blogger Reina Gascon-Lopez takes a different approach to food media’s usual centering as she presents recipes for Puerto Rican dishes as well as what she grew up eating in Charleston. Puerto Rican dishes are named in Spanish, with English left in parentheses: “berenjena guisada (stewed eggplant)” or “asopao de gandules (pigeon pea rice stew),” for example. “I honestly try to stick with the traditional name for the recipes, particularly the Puerto Rican dishes,” she told VICE, “because honestly… naming them something that would be more palatable for white mainstream media, I feel like that kind of takes away from the dish, at least in my opinion.”

Anglicizing a recipe’s name can be done out of a sense of making it “neutral” and therefore “mainstream,” but as we know from the recent conversations around race in media and other industries, that version of objective neutrality is actually a stance centered on whiteness. The idea that a dish can be rendered culturally neutral still relies on the construction of a culture: one for whom “flaky bread” is assumed as more appealing and recognizable than its alternatives.

White, vaguely European-influenced food is positioned as such a default in modern American culture that it exists without being explicitly stated, as Navneet Alang deconstructed for Eater. “Only whiteness can deracinate and subsume the world of culinary influences into itself and yet remain unnamed,” he wrote. With this guiding food media, figures like Alison Roman—who at the peak of Stew fame once described herself as coming from “no culture“—can then pick and profit from global culinary traditions without ever tying herself to one.

While white food culture can weave in and out of global inspirations and not lose anything, the reverse isn’t true. Dishes from cultures outside the white American norm and the people who make them are made less visible, told they don’t draw as many views, relegated to trend pieces, and subjected to quotas.

The appeasement of translation can seem like a self-fulfilling prophecy: If people aren’t given the word “bibimbap,” if it’s called a “Korean rice bowl” instead, will the original term ever enter “mainstream” parlance? Food publications have the power to steer the conversation for readers and home cooks suggesting that a dish’s traditional name is too complicated or unfamiliar to include is a cop-out for platforms that dictate these trends.

“It all goes back to the othering of food, and readers are only as smart as the information they’re given,” said Rebecca Firkser, a freelance food writer and recipe developer. Since her official start in food media five years ago as an intern at PopSugar, which led to becoming culinary editor of the now-defunct Extra Crispy, Firkser thinks people have overall become more knowledgeable about food and cooking. “I do feel like readers are smarter they’re interested in the real dishes, and so, why do we bother dumbing it down for them?”

In their staff roles at large food publications, Firkser and Kim—who have worked together on recipes at Food52—told VICE that SEO has been a consideration in the recipe process. But according to Kim, Google is “a lot smarter than people realize,” and its algorithm changes all the time. “You don’t have to have to bludgeon the title with some straightforward whitewashed title just to get it to show up on Google,” he said. Whether it’s putting keyword phrases in different parts of the page or in the URL, “there are ways to do it without disintegrating the integrity of the actual title.”

But naming a dish the way it’s historically known and loved isn’t a panacea, either, as tradition creates a tight box of expectations. As Gascon-Lopez pointed out, her Puerto Rican dishes have at times garnered responses that her recipe isn’t how a commenter’s family made it, or how they make the dish. She clarifies that even traditional recipes are her version, as dictated by the ingredients available to her in South Carolina. “I do find that there is a little bit of a line to walk when I call something by the traditional name, and I don’t have something that’s been in that dish for years,” she said.

Thankfully, Gascon-Lopez’s blog gives her flexibility. While she said it sounds “crazy” as a food blogger, she doesn’t consider SEO very much. “I try to stay aware of how I need the recipe [to be] from the aspect of accessibility on the blog, and I try to keep it short and keep the title tight. But other than that, if it’s in Spanish, it’s going to be in Spanish,” Gascon-Lopez said. “That’s something that I’m willing to sacrifice to stay true to my style of cooking.”

So what’s the answer to fixing all of this? Multiple recipe developers told VICE that presenting a recipe online comes with a responsibility to do ample research. With constant cooking comes the ability to riff in the kitchen, but even still, said Firkser, a recipe developer should go the extra step, even if it seems like a dish just popped up in your head. The act of putting a recipe on a public platform implies authority, and while there’s leeway for modification in individual cooking, the recipe itself is perceived as objective—the standard from which one can then diverge.

“Even if I independently was thinking like, What would be yummy to eat? A white bean and tomato soup with tiny pasta,” Firkser said, “I would search the internet, search cookbooks, and see: Have other people have done this—white bean and tomato soup with tiny pasta? Oh, wow, looks like there is a dish, and it’s called pasta fagioli and I’m going to acknowledge that.”

At Food52, Kim takes a generalist approach, creating dishes like “beef short rib bourguignon with garlicky panko gremolata” and “chicken-fried steak katsu with milk gravy.” When he cooks from cuisines outside his culture, Kim tries to be “as responsible as possible,” he said, by citing inspirations and adding context in the headnote as to how he learned the techniques. “Coming from an academic perspective is a way to make sure you close the loops and honor every possible inspiration for a dish,” he said, “and that’s one way to make sure that you’re avoiding any semblance of tokenization or appropriation.”

With the racial inequity in food media, we frequently return to the question of who gets to profit from other cultures’ foods it is still often the case that globally inspired dishes are presented by white recipe developers. التالية بالعافية‘s organizational reckoning over these exact issues, the publication has announced plans to not only address its pay disparities and lack of staffers of color, but also to re-envision its content to better address cultural biases. As part of this push into the future, the magazine’s research director Joseph Hernandez announced in a newsletter last month that he would be working with Test Kitchen editors to “address many of these problems of authorship, appropriation, the white gaze, and erasure.”

Referencing its past controversies regarding flaky bread, “white guy” kimchi, pho, and Filipino halo-halo, Hernandez wrote that بكالوريوس “has been called out for appropriation, for decontextualizing recipes from non-white cultures, and for knighting ‘experts’ without considering if that person should, in fact, claim mastery of a cuisine that isn’t theirs.” In response, “our team will be auditing previously published recipes and articles that may not have been thoroughly fact-checked or read for cultural sensitivity when originally authored,” he announced. Addressing the most popular recipes first, the publication will add context and address past problems in editors’ notes: “Do we give credit where it’s due? Did we properly credit our inspirations, or did we shoehorn in a trendy ingredient with no explanation?”

There’s no clear-cut answer on how to handle recipe names, as each recipe developer has their own perspective. As tidy as it may seem for recipes to exclusively come from authors of that specific cultural background, no one person can stand-in for an entire culture’s culinary history, and that approach is unrealistic in a media landscape in which there are many, many more writers than there are jobs. Further, that set of rules also ignores the ways culinary traditions meld both naturally and by force. Despite those constraints, we can at least push for more thoughtful and contextual approaches to recipe development—ones that respect the interplay between cultures, instead of stripping foods from their histories.

As recipe developers broaden the context they provide with dishes, home cooks can in turn become more conscious consumers if they choose to engage with that added knowledge. “I absolutely think it’s the responsibility of the recipe developer to do that extra research, because it’s only gonna help someone,” Firkser said. “I don’t think anyone’s ever been bitten in the ass for doing the homework, right?”


Joy Luck Kitchen


For those of you have been asking about the malawah recipe, here it is again. It was down temporarily. Enjoy :D

- 3 cups of all purpose flour
- 1 1/2 cups of milk
- 1/2 cup of water
- 2 eggs
- 1/4 cup of sugar
- 1 ملعقة صغيرة ملح

Using an electric hand mixer, mix the above ingredients until the batter is smooth and free of chunks.

1. Put a non stick pan on medium-high heat and grease if necessary
2. When the pan is hot, apply 1/4 cup of malawah onto the pan and spread it out in circular motions using a ladle


3. Peek under neath the malawah, when it appears to be golden brown, apply 1 tsp of butter

4. Spread the butter on the malawah and flip


5. When that side is golden brown, you may take it off of the pan and apply a pinch of sugar.
6. Eat :)

9 تعليقات:

I'm still so happy over the fact that I managed to bake an allergy free banana cake that is fluffy today that I'm looking at this recipe and thinking in my head,

"Hey, maybe I should give this a try..make an allergy free version!"

And when you say allergy-free, what exactly does that mean?

ahhhhh a short question but long answer :P

the top eight most common allergens are wheat, soy, peanut, dairy, eggs, tree nuts (like walnuts, pecans etc), shellfish, fish.

Zeyd is allergic to the first 5, and i think so is nusaybah. So basically when I say allergy free, it's free of these allergens.

That means I can't use normal flour (it's made of wheat), I can't use eggs, and I can't use milk (with regards to the malawah). So i have to sub. Milk is the easiest to sub. Eggs, a little trickier, but not as difficult as flour to sub.

For eggs, you have to know what the eggs in a recipe function as, a leavener, a thickener or binder. Once you know, you can find the appropriate substitute. if it's for leavening, baking powder would suffice. Sometimes vinegar.
The flour. you have to turn to other types of flour, name rice flour, brown rice flour, buckwheat (not wheat, but from the rhubarb family), tapioca starchm potato starch, quinoa, etc. the problem is, these gluten free flour has their own propeties. Rice flour is grainy. Buckwheat's color is slightly dark and it has a taste to it. potato flour is heavy, butpotato starch is light. So when you want to sub wheat flour, it helps a lot, well, you NEED to know the propertites of these flour to make your own combo. For my banana cake I used brown rice flour with sweet potato starch (it's light, so I hoped it would make the cake light and I think it did!) and buckwheat.

So if i were to sub the eggs, flour and milk in the malawah, I'd have to figure out what flour combo I'm going to use.

i didn't know all the above before, until shida motivated me through her many experiments and I started reading it all up and now experimenting myself :)


hi thanks for your comment, unfortuately I don't have a good answer for your question. The fenugreek that I used in the recipe above was from Yemen and I had very good luck getting it to whip up. Since then I have tried the fenugreek from arab/indian stores and it did not whip up to be nice and fluffy. i don't know why because it looked exactly the same. I think if you grind it you will get the same results I did but maybe not. Perhaps there is some other step or ingredient that's missing and I am looking more into this if I get any info will post In Sha Allah. good luck.

We got Fenugreek powder from Indian Grocery. We tried making Saltah for the first time. The Hulba did not come out as demonstrated in the video, it did not whipe up. Is there any thing else that we should add, or what kind of Fenugreek should wwe be using? Thank you in advance!


Jordanian food experiences

Hot mint tea

This is an ever-present aspect of a lot of Middle Eastern society (including in Turkey), and it’s completely lovely. Everywhere we went, from a Bedouin pit stop in Wadi Rum to a random shop in Petra, we were offered hot sweet tea with mint—it’s a major part of the Bedouin cuisine.

And you’d think that hot tea in the desert sounds like a terrible idea, but it was surprisingly refreshing and I started to really look forward to it to rinse the dust from my throat and have a moment of peace. Bedouin tea is a hallmark of their culture’s hospitality as well, something always offered strangers as a welcome.

Salads and vegetable stew in Wadi Rum

I found the Bedouin cuisine even more vegetable-based than Israel’s, such as the hot vegetable stew and mixed salads we had for lunch out in the desert of Wadi Rum. Other than the cucumbers EVERYWHERE (ugh), the flavors and freshness were delicious.

Our day doing a jeep tour in the otherworldly landscape of Wadi Rum and then staying overnight in a Bedouin tent were one of my favorite things of the entire trip…from sandboarding down a sand dune to experiencing the bright stars at night, it’s a lifetime must.

المنسف

If I knew how to make one of those emojis with the googly heart eyes here, I would.

Similar to my feelings on Wadi Rum, the day and night we spent in Petra were probably my favorite part of the trip. Petra had been #1 on my travel bucket list since I was a teenager, so this really was the trip of a lifetime. We stayed in a lovely hotel in Wadi Musa, and the owner asked if we’d like to do dinner that night since they were making a traditional Jordanian dinner. My initial reaction to this is, “Hotel dinner? Thanks but no thanks!” But due to some scheduling challenges and my need to get back into Petra quickly for the Petra by Night experience, we said yes.

WHOA. This was one of the best things we ate the entire trip. Mansaf is the national dish of Jordan (with Bedouin roots), served on a large platter for communal eating. It includes tender meat (traditionally lamb, but chicken and camel are common as well) layered with thin flatbread and piled on fragrant rice. Then there’s a thin white sauce (jameed, a tangy yogurt sauce) poured on top and toasted nuts and fresh herbs are sprinkled over. IT’S AMAZING.

We also ate a similar traditional dish (zarb) in Wadi Rum where the chicken and vegetables were cooked in a pot underneath the sand all day in the desert, making it fall-off-the-bone tender. The flavors weren’t as great as the mansaf, but it was a really cool experience.

If you don’t know much about Petra or it hasn’t been on your radar, you definitely need to check it out. It’s like something out of your imagination. I’ve written about our experience of Petra overall and then specifically the magical Petra by Night experience if you want to see more!

يا للعجب! So that was a lot to throw at you, but hopefully I’ve given you a glimpse of how amazing the food is in Israel and Jordan, and also how amazing the places themselves are! I’m still looking for ways to experiment with some of these foods myself at home, and would love ideas for recipes so hit me up in the comments.


شاهد الفيديو: Brioches au crème patissière بريوش محشو بالكريم الباتيسيير (قد 2022).